Locro para el 25 de mayo: Receta tradicional de Coco Carreño

El locro, un ícono de la gastronomía argentina, es el plato predilecto para celebrar el 25 de mayo. A continuación, presentamos la receta del reconocido chef Coco Carreño para elaborar esta preparación tradicional en casa.

Ingredientes (6-8 porciones):

• Legumbres y cereales:250 g maíz blanco, remojado durante 12 horas125 g porotos alubia, remojados durante 12 horas
• Carnes:125 g panceta salada, en cubos1/2 kg carne vacuna (falda, tapa de asado o similar), en cubos300 g carne de cerdo (pechito o similar), en cubos1 chorizo colorado, en rodajas2 chorizos blancos
• Vegetales:1/4 repollo blanco, cortado en juliana fina1/2 kg zapallo plomo o anco, en cubos1/2 kg batata, en cubos
• Condimentos:Sal gruesa, a gusto
• Refrito:1 cda. grasa vacuna o aceite1 cebolla, picada finamente1/2 morrón rojo, picado finamente1 cda. pimentón dulce1 cdita. ajo picadoSal fina, a gusto

Preparación:

• Cocción inicial: En una cacerola grande, rehogar el repollo en grasa o aceite hasta transparentar. Añadir el maíz y porotos escurridos, la panceta, las carnes y los chorizos blancos (previamente pinchados para liberar grasa). Cubrir con agua fría hasta 2 cm por encima de los ingredientes. Cocinar a fuego medio-bajo durante 1 hora, removiendo ocasionalmente.
• Incorporación de vegetales: Añadir el zapallo y la batata. Salar a gusto. Continuar la cocción a fuego bajo durante 45-60 minutos, o hasta que las legumbres estén tiernas y la carne cocida. Remover regularmente para evitar que se pegue.
• Refrito: Mientras tanto, en una sartén aparte, calentar la grasa o aceite y rehogar la cebolla y el morrón hasta transparentar. Incorporar el pimentón, el ajo y salar. Cocinar unos minutos hasta que los vegetales estén tiernos.
• Finalización: Retirar los chorizos blancos y cortarlos en rodajas. Incorporar el refrito al locro y rectificar la sazón si es necesario. Agregar los chorizos en rodajas y el chorizo colorado. Cocinar unos minutos más para integrar sabores.
• Presentación: Servir el locro caliente en cazuelas individuales. Acompañar con el refrito picante y pan casero.

Consejos del chef:

Para un locro más liviano, hervir previamente los chorizos blancos durante 15 minutos y descartar el agua.
La cocción lenta y prolongada es clave para lograr un locro espeso y sabroso.
Se puede agregar mondongo previamente cocido junto con las carnes para enriquecer el sabor.